みなさん こんばんは
すーちゃんこと、すすむです
雨は降ってはいないがムシムシと湿度が高く、除湿をかけ不快感を拭い去っています。みなさんはどうなさっていますか？
さて、今日は参議院の投票日となっていますが、みなさん投票は行ってきましたか？相変わらず投票率は低くなりそうですが果たしてどうなることやら？
今日は何について書こうかと書くまでに時間が掛かりました。一度はこれでと書いていましたが、どうにも納得いかず書き直しということで今回はこれにしました。
盛り込みを覚えるまでの修行時代と魚への考え方はここから始まる
自分のスキルでも書いてみる事にしました。大したスキルもないのですが、この仕事に就いてかれこれもう24年となります。そして、この仕事の為に修行しに出ていた時も合わせれば30年となります。その中でも修行時代に習得した魚の捌き方について今回は書いてみることにします。
時折、SNSを使い載せてはいるのですが、改めブログに書く事もなかったので載せてみることとします。
魚屋さんへ修行を申し込みに
そう、魚の捌き方を教えてもらったのは今から26年前となります。23歳からおおよそ3年間、26歳までとなります。修行先は隣町にある魚屋さんで、アポし直談判により修行をさせてもらうと言うかなり強引とも言えるお願いの仕方をして修行させていただくことに。
当時、ここで修行するまでは他のお店で働いており、その店に行くまでの通り道にこの魚屋さんがありました。確か、店先には手書きでアルバイト募集と書かれていたチラシが貼られており、ここを通るたびに目に飛び込んできたことを今でも覚えています。
魚屋さんで修行させてもらう前の職場でも、この職場には2年間だけと決めていたので、1年半を過ぎた頃からは魚屋さんを探すように動いていました。特にこの町で一番忙しい魚屋さんで修行（働く）し、舟盛りや皿盛りを短時間で習得すると決めていたので、魚の卸し問屋での修行は考えていませんでした。
当時はバブルの崩壊もあり経済の低迷も叫ばれてはいましたが、それでも観光事業としてはまだまだお客さんの流れや落ち込み方は緩やかなものでした。
自分が修行を始めた頃も、周りには大きなスーパーもなく個人商店が立ち並び、シャッター商店街と言われる姿を想像さえ付かない町並みがありました。
これから先、シャッター商店街と言う姿を見るまでにはまだ時間ありました。
着任早々店で修行させてもらえることとなりますが、こんな理由で修行時間がない為にとのお願いをしていたこともあったのを考慮してくれていたのか！？即座に包丁を持たしてもらうこととなります。今では調理人の修行体制も見直され改善をされているかと思いますが、当時では即座に包丁を持たしてくれるところはあまりなかったようにも思えます。
今考えれば非常に有り難いことで、どこの馬の骨ともわからないものを受け入れてくれ、修行日から包丁持たしてくれるところは早々にはないと思えます。
魚を卸す修行への道へ
それでは初日にどのような仕事をしたかと言いますと、小鯵を三枚卸しの作業となります。これは自分が修行を終える3ヶ月前まで常にやる仕事となっており、この三枚卸しが魚の捌き方の基本中の基本となります。
時には鯵の大きさが変わり、大きいもの時は三枚卸しとなり、小さな物では大名卸しとなります。当時は楕円形のプラスチック容器に200ｇの鯵の叩きをのせ販売しており、一日に販売する数は多い時では20皿～25皿ぐらい販売していたように思えます。
鯵の大きさにより即座にできるものと鯵自体がジンタ（小鯵）となれば、卸すだけでも大変な作業となります。初めの半年ぐらいは店主が納得する卸し方はできず、毎日と言ってよいほどバンドエイドが欠かせない日々の繰り返しとなっており、指からバンドエイドが外れる時はなかったかのようにも思えます。
捌いたお刺身はショーケースを挟んでお客様に販売しており、何しろお客様の距離が近く臨場感を味わいながらの作業となりお客様を待たせる事ができないが為、自ずと捌き方のスピードと正確性を問われるようにもなりプレッシャーともなります。そのような作業をおおよそ3年に渡りしておりました。
1年を過ぎ次のステップへ
1年を過ぎた頃からは、他の魚の卸すことも許されたので、季節毎の魚を卸すこととなり魚の卸す楽しみを知るようにもなってきました。自分が扱わせてもらった中で1番大きな魚と言えば10㎏を超える鰤となり、卸し方が面白かった魚と言えばマトウダイではないでしょうか。
マトウダイは身が柔らかく片身4枚の身に分かれているので、通常の三枚卸しの包丁の入れ方と少し変わります。是非、扱われる時がありましたら挑戦してみてください。鰹やメジ鮪（生マグロ）に関してみても卸し方は違い、身が柔らかな魚であれば皮の引き方も違ってきます。それ故に魚の捌き方の面白さを知ることもできます。
魚をお卸す捌くと言えば2枚卸しや3枚卸しだと思ってしまいますが、鯵のフライにするにも3枚卸しのやり方もありますし、3枚に卸さず1枚に開く卸し方もあります。イカにおいても種類により卸し方が異なります。スルメイカ、ケンサキイカ、ヤリイカは同じ捌き方をしますが、アオリイカになると少し違うところもあります。
貝についても、サザエ・アワビ・赤貝・ミル貝・アオヤギ・カキ等々異なるため卸し方を学ばなければいけません。
簡単には習得できない仕事のため、ホイきたと言う訳にもいきません。時間をかけ自分の体に覚えさせて行かなくてはなりません。まるでスポーツをするが如く時間をかけコツコツと血となり肉となっていくそのように思えます。
話が少しズレかかったので本線へと、そう1年を過ぎ、それから3ヶ月が過ぎようとする頃からだった思います。盛り込みを造らせてもらうこととなりました。
丸皿、四角皿、舟盛りと魚を盛り付ける配置や彩りを考え盛り込まなければいけません。それに金額に見合う盛り込みとなるので、少額で頼まれた盛り込みを如何にそれ以上見せるかを念頭に置き盛り付けました。
初めての刺身の盛り込み
初めての盛り込みは店主のコピーそのもののように思えます。それでも自分にしてみれば初めての盛り込みとなった為、何とも言い難い気持ちが押し寄せてきたことを忘れません。
それから、どのくらい造らせてもらったんでしょうか？一番多い時には1日で25皿造った記憶もあります。なにはともあれ、ここでの経験が今の自分をつくってくれたことは確かなことであり、ここでの経験がなければ今の自分にはなっていません。
まだまだ、書き足らないようにも思えますが、この続きはまた何時かと言うことで、今回はここまでとなります。
それでは、今日はこの辺で
伊豆の民宿 宮田荘 2代目 すーちゃんこと、すすむでした。
